【摘 要】
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以牛蒡为原料,采用乳酸菌进行发酵,综合考察和分析了各影响因素在牛蒡发酵过程中对牛蒡清除.OH自由基能力的影响,确定以牛蒡培养液的浓度、乳酸菌的接种量、发酵时间以及发酵
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以牛蒡为原料,采用乳酸菌进行发酵,综合考察和分析了各影响因素在牛蒡发酵过程中对牛蒡清除.OH自由基能力的影响,确定以牛蒡培养液的浓度、乳酸菌的接种量、发酵时间以及发酵温度为主要考察因素进行单因素试验,分析了各因素对牛蒡清除.OH自由基能力的影响;在单因素试验的基础上,以牛蒡培养液浓度、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间为影响因素,进行L9(43)正交试验,以发酵液中.OH自由基清除率为指标,确定最佳发酵条件;同时考察了牛蒡在乳酸菌发酵前后对.OH自由基、DPPH.自由基、脂质过氧化物清除效果的变化。实验结果为:牛蒡溶液最佳发酵条件为:牛蒡培养液10%、乳酸菌接种量3%、发酵时间10h、发酵温度42℃;发酵后牛蒡溶液总黄酮含量均有所上升,对.OH自由基、DP-PH.自由基、脂质过氧化物清除能力分别比发酵前上升了1.5%、0.04%和2.7%。结果表明,乳酸菌发酵牛蒡工艺条件温和、稳定,有利于牛蒡抗氧化性的提高。
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