嫁接技术是把某一种植物的枝条或者嫩芽，嫁接到另外一种植物的茎部或者根上，让两个部分长成一个完整的植株，是园艺工作中广泛应用的一种繁殖植株的方法。接上去的枝条或者嫩芽，叫作接穗，被接的本体叫作砧木或台木。枝或芽嫁接后长成植物的上部或者顶部，砧木或台木成为植物的根系部分。嫁接技术流传上千年，至今仍然在农作物种植方面发挥着重要作用。
　　古人很早就发现树木枝条相互摩擦损伤后，彼此贴近而连结起来的自然嫁接现象，古代称为“木连理”，一般被认为是吉祥之兆。根据《氾胜之书》记载，汉代人们已经将嫁接技术运用到瓠（hù）子（葫芦科植物）种植上。采用了靠接的方法，将10颗种子长出的10根茎，用布捆绑在一起，再用泥封住，几天之后，这10根茎便在捆绑处合在一起了，再通过整枝，把弱枝和不结子的枝条一并去掉，只留下最强壮的一枝结子，这样结出的瓠子比普通的要大10倍。
　　古代嫁接技术一般用于果树，北魏《齐民要术》中就有一篇文章专门介绍梨树的嫁接。嫁接首先需要砧木和接穗（砧木就是被接的植物体，接穗是接上去的枝或芽），砧木和接穗的好坏直接影响嫁接后的成活率，书中还提出了“木边向木、皮还近皮”的嫁接原则。
　　在接下来的几百年中，嫁接技术在牡丹和菊花等观赏植物和果树方面得到了比较广泛的应用。宋代周师厚的《洛阳花木记》对牡丹嫁接时砧木的选择做了描述：“家祖子根前（浅）而嫩，嫩则津脉盛而木实”，而“山祖子多老根而木虚，接之多失”。“山祖子”是野生砧木，“家祖子”是栽培砧木，因此嫁接的时候栽培砧木要比野生砧木好。接穗要选择“木枝肥嫩，花芽盛大平圆而实者”。南宋韩彦直在《橘录》中用“人力之有参于造化每如此”来赞美柑橘嫁接技术的神妙。唐宋时期，政府十分重视发展蚕桑业，采用各种措施给予鼓励，民间开始将嫁接技术广泛应用到桑苗的繁育上，不断提高桑树的品质。《陈旉农书》最先提到桑树的嫁接，书中说，湖州安吉人都能用嫁接繁殖桑树。《农桑辑要》论述了桑树嫁接的效果“功相附丽，二气交通，通则变，变则化”，使砧木的不良品质，“潜消于冥冥之中”。《农政全书》强调嫁接时要“皮肉相向”“皮对皮”“骨对骨”，“更紧要处在‘缝对缝’”。这里的皮指植物表皮及韧皮部，肉和骨指的是木质部，而“缝”，指的是位于韧皮部和木质部之间的形成层，可以产生愈伤组织。
　　如今，嫁接的材料从普通的枝接、芽接，发展到嫩枝接、叶接、胚芽接、生长点嫁接、鳞茎和块茎的芽眼嫁接，乃至花序、柱头、子房和果实的嫁接等，几乎植物所有的部分都可用来进行嫁接。嫁接技术除用以保持品种优良特性外，还可以增强作物的抗病能力，提高耐低温能力，克服连作危害，促进根系生长，也用于提早结果、使果树矮化、改换原有的劣种、利用特殊砧木促进植物开花等。嫁接广泛应用于果树等木本经济植物和观赏植物的无性繁殖，以及草本植物（菊）和蔬菜（瓜类）的生产和科学试验中。