【摘 要】
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研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件.探讨了时间、酶用量、初始pH值、固液比浓度和温度对螃蟹肉水解效果的影响.在单因素试验的基础上,通过多因素响应面设
【机 构】
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安利(中国)日用品有限公司,广州,510730华南农业大学食品学院,广州,510642;
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研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件.探讨了时间、酶用量、初始pH值、固液比浓度和温度对螃蟹肉水解效果的影响.在单因素试验的基础上,通过多因素响应面设计实验,获得最适水解工艺条件为时间4h、碱性蛋白酶先水解1h后再加入复合风味蛋白酶共同作用、初始pH值为8.3,固液比浓度为1:2.5,温度60℃,碱性蛋白酶用量为1.2×10-3AU/g(蛋白质)、复合风味蛋白酶用量1.5LAPU/g,此时蛋白质的水解率为22.8%,TCA可溶性氮增长率含量为40.47%.
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