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肉制品中应用的天然香料大多均来源于植物，这些植物香料对于产品的遮避腥膻，提升香气作用是不可缺少的。目前我国允许使用的天然香料约有140多种，而常用于肉制品中的只有几十种，已成为肉制品加工中重要的调味品。主要有：罗勒，孜然，小豆蔻，芹菜籽，丁香，莳萝，大蒜，生姜，月桂，肉豆蔻，洋葱，胡椒，迷迭香，鼠尾草，麝香草，草果，芫荽籽，八角，红色椒，小茴香，肉桂，芥菜籽等。