【摘 要】
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如前论述,熟成期间的嫩化速度取决于温度,例如,在43℉时,足够的嫩化时间为8天；36℉时为14天；32℉时为16天。这些时间配合与之相应的温度已接近湿肉不会变质的最大储存时间。任
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如前论述,熟成期间的嫩化速度取决于温度,例如,在43℉时,足够的嫩化时间为8天；36℉时为14天；32℉时为16天。这些时间配合与之相应的温度已接近湿肉不会变质的最大储存时间。任何熟成方法均旨在抑止肉表细菌生长,且没有重量损失或颜色变化,从而在完成熟成后才会被消费者所接受。熟成作用不受细菌生长或氧气含量的影响,因此,任何减缓细菌生长的方式都不会改变嫩化速度。最主要的熟成方式是干熟成法,小块切割肉即用热收缩、不透气包装袋包装,像快尔卫<sup>TM</sup>(Cryovac<
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