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本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化，其作用呈双曲线规律。0.14％的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲酸钠有利于发酵辣椒较长期保藏时组织软化的抑制。辣椒组织软化的抑制处理宜在发酵之前进行。
发酵辣椒组织软化的抑制初探
【摘 要】
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本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化，其作用呈双曲线规律。0.14％的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的Na
【机 构】
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湛江海洋大学食品系,化南理工大学食品与生物工程学院510641
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2001年3期
【基金项目】
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广东省自然科学基金资助项目!（98052）
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