论文部分内容阅读
对SAPP与葡聚糖（DEX）复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明，液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数（EAI）降低，中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性。无论是干热5d或者液相体系反应，SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能，并对80％乙醇体系反应前后的Maillard反应产物进行差示扫描（DSC）分析，进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物，该产物热稳定性很高。