【摘 要】
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以鲜牛乳和新鲜葡萄汁为主要原料,添加白砂糖、抗坏血酸,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,以感官、理化、微生物检测为评定指标,研究开发凝固型葡萄酸奶.通过单因素
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以鲜牛乳和新鲜葡萄汁为主要原料,添加白砂糖、抗坏血酸,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,以感官、理化、微生物检测为评定指标,研究开发凝固型葡萄酸奶.通过单因素试验和L9（34）正交试验,对葡萄酸奶的主要工艺参数、配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件.结果表明,最佳工艺配方为：蔗糖添加量6%,灭菌时间30min,葡萄汁添加量15%,Vc抗褐变浓度为5%,发酵剂接种量4%,发酵时间4.5h.根据以上配方生产出来的凝固型葡萄酸奶色泽均匀,酸甜适宜,质地细腻,营养丰富,具有葡萄特有的风味,乳香气浓郁清爽
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