【摘 要】
：
研究了以小麦粉质量为基准的添加量为0.4%、0.8%、1.2%的亚麻籽胶(FSG)对小麦面团的结构和功能特性影响。测定了小麦粉与亚麻籽胶混合粉的成糊特性和小麦面团的二级结构、热
【基金项目】
：
山东省职工与职业教育重点课题(2020125),2019年烟台职业学院教学改革立项项目(201915)
论文部分内容阅读
研究了以小麦粉质量为基准的添加量为0.4%、0.8%、1.2%的亚麻籽胶(FSG)对小麦面团的结构和功能特性影响。测定了小麦粉与亚麻籽胶混合粉的成糊特性和小麦面团的二级结构、热机械学特性、质构特性、拉伸特性。结果表明:亚麻籽胶能够提升面粉糊的黏度;面团的吸水率、面筋蛋白弱化度和形成时间显著增加,稳定时间缩短,蒸煮稳定性和淀粉回升度降低;面团中α-螺旋在总结构中显著增加能够提高面团的弹性、降低硬度,使β-转角和β-折叠之间发生转化,β-折叠降低;面团的抗拉力先降低后上升,小麦面团的拉伸距离先升高后降低。
其他文献
研究了绿茶多酚和大豆分离蛋白相互作用对油炸方便面品质及抗氧化性的影响,测定了面团的混合特性、方便面的糊化特性、蒸煮损失以及油脂氧化。结果表明:大豆分离蛋白能够提高
以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料,制备猴头菇韧性饼干。以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验,优化猴头菇韧性饼干配方工艺。正交优化试验结果表明:焙烤温度对
对采用分光光度法测定荞麦中总酚含量的不确定度进行了分析、计算和评定。通过建立数学模型和对模型中各因素(荞麦测定液总酚浓度、荞麦提取液定容体积、测定液定容体积、荞
为推动高职院校教学改革与内涵建设，基于高职院校人力资源管理专业教学存在的实际问题，在专业委员会建设、“双师素质”教师队伍、优化教学环境、教学信息化资源、职业资格证制