【摘 要】
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本文以小包装卤牛肉为研究对象,采用超声波预处理技术提高卤牛肉的杀菌效果,并探究超声波对卤牛肉品质的影响。实验选取不同杀菌时间、不同功率和不同杀菌温度对小包装卤牛肉
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院安徽滁州239000
【基金项目】
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滁州学院校级科研项目“原料肉的不同前处理方式对小包装卤牛肉产品杀菌前后微生物的影响”(2014GH43)
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本文以小包装卤牛肉为研究对象,采用超声波预处理技术提高卤牛肉的杀菌效果,并探究超声波对卤牛肉品质的影响。实验选取不同杀菌时间、不同功率和不同杀菌温度对小包装卤牛肉微生物及品质进行研究,结果显示:(1)随着超声波处理时间和功率的增大,卤肉制品在色泽上得到了改善,细胞破裂导致色素分散,则肉的亮度得到提升,红度值(a*)下降;(2)随着时间、功率和水温的增加,菌落总数的相较于对照组有所降低,同时改善了肉的嫩度。
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