秦汉隋唐的人办酒席，似乎都是家宴。而且一直到盛唐，似乎都有“宵禁”。元宵节偶尔开禁三晚，就称为“金吾不禁”。隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多，居然传为佳话。宵禁完全解除，那还是北宋初年的事。于是，餐饮业起了结构性变化。
　　两宋期间，掏得起腰包喝得起闲酒的，除了朝廷的行政人员、国家工厂的工人（从来没有人记载过开封皇宫正面是印钞厂吧？那里可以有几百号员工）、僧侣、生意人，还有一群小市民混迹其间。看看“清明上河图”，在熙熙攘攘中，总有一些人悠闲自得，驻足观看。他们就是城市的小市民，在观看自己的家门口又出了什么新鲜事儿。
　　每天五更时分，会有人敲铁牌或者木鱼——这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多，而且每个人都有自己负责的片区，所以很快城市就醒来了，烛和火炬替代了繁星。许多铺子开始营业，有早点档，供应灌肠炒肺、粥饭点心，同时开铺的还有卖洗面汤的和煎茶汤的，当然，一天之中最后上场的还会有款款消夜。
　　古代的中国人，大部分只吃两餐：晌午一餐，傍晚一餐；基本对应农耕的开工和收工时间。军人行军，也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行，日落了就安排岗哨休息。但到了北宋初年，随着宵禁的解除，城市居民的夜间生活一下子丰富了起来，于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。注意：那个时候的三餐时间，和现今的并不一致。我们现在的“朝九晚五”，学的是工业革命后的英国定出的标准。
　　宋朝没了宵禁，老百姓晚上到外面吃完了酒饭，可以从容回家，不需要在外面过夜。于是夜间的餐饮业就蓬勃发展了起来。不过拿当时的酒楼与现在的对比，会发现好多地方不一致。没有“外菜莫入”这一说。实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。有无数的酒保、茶博士、经纪人穿梭其间，兜售自己的点心、小菜。
　　樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在《水浒传》和《梦粱录》中。“三言二拍”也没有少了它的身影。有一则故事讲了男女二个普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。《梦粱录》记载：到了宋朝，城市的很多小市民们已经几乎不开伙了，吃饭基本都在外面搞定。
　　酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。一般坐下后先送上来筷碟，这些用具基本上都是银器。再点几道菜，也是银盆端来。要酒么？也是银壶暖了上的。要知道，宋朝还没有普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热了喝。上来的酒冷了怎么办？没事儿，有几个嫂嫂在那里用一个炭炉专管温酒。这个炭炉，就和马路上新疆人烤羊肉串的那个“烤箱”相仿佛。
　　喝的酒有了，下酒菜是啥呢？往往一次酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。《梦粱录》等书中就录有几则，包括高宗和秦桧的宴席的菜单，《射雕英雄传》中“鸳鸯五珍脍”的大名也赫然在焉。看来金庸大概也不知道那是什么，没说清楚，只是让洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。
　　最有名的据说是一家叫丰乐楼的酒家。进了丰乐楼，有人凑上来表示愿意听候使唤，并且主动帮忙引路开道、挑选包厢。这种人叫“闲汉”，他不是酒楼里的雇员，但是却熟悉酒楼里的各色人等，客人如果需要他都可以帮忙传唤。然后来了一位小弟，询问客官都来些什么。小弟记下后，到包厢门口唱菜名，报给厨房听。这个小弟，被叫做“行菜”，厨房里面接听的叫做“着案”。
　　这家百年老店开在马行街，到宣和年间更是修三层高，形成了酒店群，五幢楼互相相望，“各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。刚装修完重新开张那几天，先到的嘉宾送礼券，乃是一面金旗。只是因为太靠近皇宫，后来禁止西楼登临眺望。原来，他们的楼比宫墙还高，可以直接去看皇帝一家有什么举动。从另一个方面来讲，它也说明了两宋期间餐饮业发展水平之高。
　　
　　 编辑/粱宇清