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转谷氨酰胺酶可用于蛋白交联,改性蛋白质的组织结构和功能特性,在食品工业中具有广阔的应用前景。本文介绍了转谷氨酰胺酶的作用机制、对乳蛋白功能特性的影响以及在酸奶生产中的应用等。
转谷氨酰胺酶交联作用对乳蛋白功能特性的影响
【摘 要】
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转谷氨酰胺酶可用于蛋白交联,改性蛋白质的组织结构和功能特性,在食品工业中具有广阔的应用前景。本文介绍了转谷氨酰胺酶的作用机制、对乳蛋白功能特性的影响以及在酸奶生产
【机 构】
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南昌大学食品科学教育部重点实验室,南昌大学中德联合研究院,南昌大学食品系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2007年10期
【基金项目】
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国家“863”计划项目（2006AA102324）
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