四川名菜“宫保肉丁”溯源

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  清朝光绪年间,一日,四川内江县衙门前贴了一张布告:我县在近期内,将接待一名大人过境。特征聘名厨一人,应聘者将酬以重金,干得好另有厚奖。
  布告贴出了3个场期(3天赶一场,3场即9天),还没有招聘到合适的人。待到第10天上,河坝街米市“太盛和”饭铺的厨师曾四顺来了。
  曾四顺年近30,身高五尺,眉清目秀,精壮结实,从小随其父(一位老厨师)在成都、重庆、泸州一带大码头的公馆、饭店当过学徒,跑堂儿、锅儿匠样样都干过,现正在“和记”饭铺掌厨,在河坝街一带小有名气。师爷把曾四顺引到县知事面前,经面试,县太爷感到还满意。不过,曾师傅对县太爷说:“小人有一个请求,答应我,我才干!”王知事问:“你有啥事,快快道来。”四顺说:“这次待客,要以我为主,选菜、备菜、办菜、出菜,别人休说三道四,左右干涉。若不然,就另请高明。”王知事看这青年人非常自信,当即拍板,表示同意。
  四顺准备的第一件事,就是派人上成都府双流县马家寺购买300斤“青杆谷儿米”:另一件就是亲自去资中银山镇买回100斤新鲜花生,并由专人剥壳、弃杂劣,再亲选饱满的花生米备用。其次就近在“三元井”乡下,找即将抽苔、现蕾的青菜,找好之后,并不马上砍下运回,只是看好地点,以备临时采用。选好备用的还有“水晶坝”的大白萝卜、豌豆尖和“二红心”红苕等。
  客至之日,共上三菜一汤,简洁清爽。第一道菜是“花生米炒肉丁”:第二道菜是用内江特产的“二红心”红苕去皮后,再用油炸,最后撤上白糖的“土人参”;第三道菜是“冲鼻菜”,又称“张口菜”,即用抽苔、现蕾的青菜尖,炒后焖一夜,拌以调料的民间小菜;最后一汤,是用“水晶坝”的大白萝卜、鲜豌豆尖、鲜鸡蛋做的“龙须汤”。
  王知事看后大惊失色,认为这么简单,怎么得了!没想到,新官大人对“花生米炒肉丁”吃了又吃,简直把一大盘菜吃了个精光;对“冲鼻菜”一尝一嚼,鼻孔就突然畅通、爽快,一种莫名其妙的清香味,从口而冲到鼻尖,大口自然张开,那感觉是这位大人有生以来从未有过的。“水晶坝”大白萝卜做的蛋汤,萝卜青白如玉,入口一吮就化渣;而“青杆谷儿米”饭,粒粒如珍珠,油浸浸的,也是他从未见过、吃过的。饭后,客官大喜,说:“我是贵州人,从小就听说川味美,这次由湖北入川,经万县、涪陵、重庆凡十余县,对沿途川味仔细品尝,你们这儿味道最好,饱了口福。糖城之昧,新奇爽洁,非一般大鱼大肉可比也。”
  你道这位过境大人是谁?他就是清光绪初,赴四川上任的总督丁宝桢丁宫保。丁氏贵州人,进士,调四川前任山东巡抚,以不畏强暴,杀除安德海(慈禧太后宠信的太监)而闻名全国。这次是由山东调任四川总督,路过内江的。丁宫保到成都后,随即聘四顺掌其官邸厨事。因喜吃花生米炒肉丁这道菜,并常用这道菜宴客,这道菜很快就传遍了蓉城各官宦人家,并流行于市井餐馆。因该菜出自丁宫保府邸,故称“宫保肉丁”。而今这“宫保肉丁”已普及全川全国,并漂洋过海——东南亚、日本、欧美凡有华人川味之处,总有这道名菜!
  
  责编 李茹
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