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传统辣椒酱因食盐含量高、亚硝酸盐含量高、无特征风味等问题,限制了辣椒酱的进一步推广和应用。为了研发低盐低硝且风味独特的辣椒酱,在传统辣椒酱中加入苦藠、木姜子、植物乳酸杆菌等,通过对比实验,探究苦藠、木姜子、接种发酵等因素在发酵过程中对辣椒酱中亚硝酸盐、pH值的影响。
低盐低硝辣椒酱的研发及理化性质研究
【摘 要】
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传统辣椒酱因食盐含量高、亚硝酸盐含量高、无特征风味等问题,限制了辣椒酱的进一步推广和应用。为了研发低盐低硝且风味独特的辣椒酱,在传统辣椒酱中加入苦藠、木姜子、植物
【机 构】
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成都大学生物工程学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2019年11期
【基金项目】
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成都大学校青年基金(2018XZB03)
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