【摘 要】
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为了探讨苦荞麦冰淇淋的生产工艺及方法，对影响制品质量的发酵条件、乳化稳定配比及用量、均质与老化条件进行了试验。结果表明：发酵苦荞麦冰淇淋制作的苦荞麦浆与乳液（浓度均为
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为了探讨苦荞麦冰淇淋的生产工艺及方法，对影响制品质量的发酵条件、乳化稳定配比及用量、均质与老化条件进行了试验。结果表明：发酵苦荞麦冰淇淋制作的苦荞麦浆与乳液（浓度均为12％）比为1：3，在添加白砂糖8％、明胶0．4％、CMC-Na0．3％、单甘酯0．2％、混合发酵剂接种量3％、在发酵温度42℃、发酵时间4h、进料温度60℃、均质压力20MPa、老化温度0℃、老化时间6h的条件下，制作的产品质量好，易被消费者接受。
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