【摘 要】
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为了探索卤鹅食用品质的科学评价方法,试验选取了荣昌地区口碑最好的6个品牌卤鹅,测定了卤鹅的水分、硬度、咀嚼性、弹性、剪切力、过氧化值(POV)、氯化钠、呈味核苷酸(I+G)
【机 构】
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重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室重庆市养猪工程技术研究中心;
【基金项目】
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重庆市基本科研业务费计划项目(15450)
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为了探索卤鹅食用品质的科学评价方法,试验选取了荣昌地区口碑最好的6个品牌卤鹅,测定了卤鹅的水分、硬度、咀嚼性、弹性、剪切力、过氧化值(POV)、氯化钠、呈味核苷酸(I+G)与游离氨基酸(FFA)9项反映卤鹅食用品质的理化指标,运用主成分分析法对卤鹅的食用品质进行了分析和综合评价。结果表明:前5个主成分包含了9项理化指标所反映信息的87.73%,其贡献率分别为34.91%,15.69%,13.92%,13.32%和9.89%,分别代表卤鹅的口感、加工强度、风味、脂肪氧化程度和质地;6个品牌卤鹅食用品质的综合得分在-0.294~0.302区间内。
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