【摘 要】
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分析了酸奶生产过程中原料乳的质量、热处理、发酵剂活力、接种量、发酵温度与时间、冷却、贮藏等关键控制点对产品品质的影响.试验表明,全脂乳固体含量11.5%、高温瞬时灭菌(
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究项目,项目编号:kj390zc。
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分析了酸奶生产过程中原料乳的质量、热处理、发酵剂活力、接种量、发酵温度与时间、冷却、贮藏等关键控制点对产品品质的影响.试验表明,全脂乳固体含量11.5%、高温瞬时灭菌(120℃3 s)、嗜热链球菌和保加得亚乳酸杆菌发酵剂(发酵剂活力＞0.7)、接种量为3%、发酵后快速冷却,可以有效控制酸奶品质.
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