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以碱解法制备水溶性红曲红色素.碱解过程可使红斑素和红曲红素分子中的内酯键打开,生成羧酸盐,提高其亲水性.当反应体系中NaOH与红曲色素用量比例为1:13时,碱解过程可在15 min内完成.在pH5～9范围内,生成的水溶性红色素的吸光值随pH增大而略有提高.加热和光照都将影响其稳定性,绝氧则对提高其稳定性无明显影响.在中性条件下,Ca2+和Mg2+导致色素溶液沉淀,Sn2+、Al3+和Fe3+则对其稳定性影响较小.