【摘 要】
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以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0~4℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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辽宁省重点研发计划项目(2017205003)
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以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0~4℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibrillar framgmentationindex,MFI),并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明:猪肉宰后成熟6 h pH值为6.01±0.07,剪切力为(51.09±2.60) N,MFI为58.021±1.635,加工成肉
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