【摘 要】
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采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉，以水解度为指标，优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数，通过氮溶解指数（nitrogensolubilityindex，NSI）、三氯乙酸（trichloroaceticacid，T
【基金项目】
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山东省自然科学基金项目(ZR2015PC002),山东省科技发展计划项目(2012YD07013)
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采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉，以水解度为指标，优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数，通过氮溶解指数（nitrogensolubilityindex，NSI）、三氯乙酸（trichloroaceticacid，TCA）-NSI、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数评价酶解产物的溶解性能及营养品质。最优酶解工艺参数为加酶量30AU/kg、酶解温度55℃、酶解时间4h，水解度达到27.28%。酶解液中18种氨基酸种类齐全，鲜味氨基酸含量丰富，Glu含量最高，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39
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