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NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：iamc66m

【摘 要】

：

研究了不同浓度（0．2mol／L和0．6mol／L）NaCl和pH（6．0和6．5）对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明，高浓度（0．6mol／L）NaCl能够显著提高肉糜中脂

【作 者】

：

汪张贵 闫利萍 彭增起 周光宏 

【机 构】

：

蚌埠学院食品与生物工程系,南京农业大学食品科技学院

【出 处】

：

食品工业科技

【发表日期】

：

2011年10期

【关键词】

：

肉糜 NaCl浓度 PH 蛋白吸收量 凝胶特性 meat batter  NaCl concentration   pH  amount of protein 

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研究了不同浓度（0．2mol／L和0．6mol／L）NaCl和pH（6．0和6．5）对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明，高浓度（0．6mol／L）NaCl能够显著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和单位界面膜蛋白吸收量，有效地改善肉糜乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标（P〈0.05）。但在相同浓度（0．2mol／L和0．6mol／L）NaCl条件下，较大pH（6．0和6．5）对脂肪微粒表面蛋白吸收量、单位界面膜蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标

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