【摘 要】
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抗性淀粉是一种低热量的功能性食品成分，具有促进肠道健康、降低餐后血糖等保健作用，但常因在摄入食品中含量过低而难以发挥功效。为了促进抗性淀粉在食品工业中的实际应用，已有研究者尝试利用物理、化学、酶处理等加工方法提高淀粉及淀粉基食品中的抗性淀粉含量，其中物理方法最为常见，其提高效果显著、安全性高，还可以改善抗性淀粉的物理性质，有利于拓展抗性淀粉在食品工业中的应用。因此，本文综述了不同物理加工方法对淀粉
【机 构】
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稻谷及副产物深加工国家工程研究中心中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（31801497）； 湖南省自然科学基金（2021JJ30043）； 长沙市科技计划项目（kq2004089）；
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抗性淀粉是一种低热量的功能性食品成分，具有促进肠道健康、降低餐后血糖等保健作用，但常因在摄入食品中含量过低而难以发挥功效。为了促进抗性淀粉在食品工业中的实际应用，已有研究者尝试利用物理、化学、酶处理等加工方法提高淀粉及淀粉基食品中的抗性淀粉含量，其中物理方法最为常见，其提高效果显著、安全性高，还可以改善抗性淀粉的物理性质，有利于拓展抗性淀粉在食品工业中的应用。因此，本文综述了不同物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响规律，并对比分析这些加工方法对该含量的提高效果，以期为提高食品中抗性淀粉含量提供高效的方法选择参考。
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