【摘 要】
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本文应用质构仪对影响干酪凝乳的主要因素(乳处理温度、牛乳的pH、凝乳温度、凝乳酶添加量以及钙的添加与否)进行研究，通过对凝乳物性的测试并结合生产实际，最终确立了最佳凝乳
【机 构】
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上海水产大学食品学院,上海光明乳业股份有限公司技术中心
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本文应用质构仪对影响干酪凝乳的主要因素(乳处理温度、牛乳的pH、凝乳温度、凝乳酶添加量以及钙的添加与否)进行研究，通过对凝乳物性的测试并结合生产实际，最终确立了最佳凝乳工艺参数：乳处理温度72℃，16s、凝乳酶添加量5/100000、温度31℃、正常牛乳pH、添加或不添加氯化钙。本研究为凝乳工艺的确立提供了量化依据。
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