【摘 要】
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为探明工夫红茶在贮藏过程中的品质变化,以祁门红茶(祁红)和云南红茶(滇红)为研究对象,采用高温加速陈化贮藏模型,研究两种典型工夫红茶在室温、40℃和50℃贮藏10周过程中感
【机 构】
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浙江大学农业与生物技术学院茶学系,浙江杭州 310058;中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江杭州 310016
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为探明工夫红茶在贮藏过程中的品质变化,以祁门红茶(祁红)和云南红茶(滇红)为研究对象,采用高温加速陈化贮藏模型,研究两种典型工夫红茶在室温、40℃和50℃贮藏10周过程中感官品质和非挥发性成分的变化规律.结果表明,贮藏期间感官品质在前两周上升之后下降,茶多酚、蛋白质、氨基酸整体呈现下降趋势,且茶多酚的下降速率和幅度最大.前期茶多酚含量的适当减少,以及茶多酚、氨基酸和蛋白质比例的适度调整可能是贮藏前期感官品质上升的重要原因.此外,茶汤红度a*值和黄度b*值下降,明亮度L*值上升.研究对今后深入研究工夫红茶在其他条件下贮藏品质变化和保质期具有参考价值.
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