【摘 要】
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采用高压二氧化碳技术（high pressure carbon dioxide,HPCD）对香菇进行速冻,以期解决国内食用菌速冻技术存在的能耗大、成本高的问题。在原料热烫钝酶的基础上,通过单因素试验
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,扬州大学食品学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BADA1B05)
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采用高压二氧化碳技术（high pressure carbon dioxide,HPCD）对香菇进行速冻,以期解决国内食用菌速冻技术存在的能耗大、成本高的问题。在原料热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,并结合速冻产品感官评价对工艺条件进行优化。结果表明：HPCD速冻香菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min,且卸压时间为影响速冻产品品质的最显著因素。
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