【摘 要】
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研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家“973”计划前期研究专项(2010CB535014);国家自然科学基金项目(31101287)
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研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。
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