【摘 要】
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研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件，通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐用量5．0％、蔗糖用量3．O％、复合香辛料用量4．0％、腌制时间16h；通过单因素试验与正交试验确定了最
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院
【基金项目】
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江苏畜牧兽医职业技术学院课题（编号：ZD201108）,江苏省高校大学生实践创新训练计划（编号：2012JSSPITP3469）.
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研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件，通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐用量5．0％、蔗糖用量3．O％、复合香辛料用量4．0％、腌制时间16h；通过单因素试验与正交试验确定了最佳发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的比例为1：2：1：2（菌群数量比）、接种量3．0％、发酵温度32℃、发酵时间23h。采用低盐控温发酵新工艺，在优化的工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5．12，氨基酸态氮含量为0．72％，感官特性良好，理化指标及微生物指标均符合成品质量要求。
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