【摘 要】
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猪肉干具有丰富的营养和独特的口感,成为一种美食.实验选用乳酸链球菌素(Nisin)作为天然防腐剂应用在五香味和麻辣味猪肉干中,在为期120 d的保藏过程中对猪肉干的微生物数量、挥发性盐基氮(TVB N)、pH、水分活度(Aw)、色泽进行检测,以验证Nisin的防腐效果.检测结果表明,未添加Nisin的五香味和麻辣味猪肉干空白组因菌落总数超标,不符合国标对肉干微生物数量的规定,故保藏期均为15d.添加Nisin的五香味猪肉干实验组因菌落总数超标,不符合国标对肉干微生物数量的规定,故保藏期为48 d;麻辣味猪
【机 构】
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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000
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猪肉干具有丰富的营养和独特的口感,成为一种美食.实验选用乳酸链球菌素(Nisin)作为天然防腐剂应用在五香味和麻辣味猪肉干中,在为期120 d的保藏过程中对猪肉干的微生物数量、挥发性盐基氮(TVB N)、pH、水分活度(Aw)、色泽进行检测,以验证Nisin的防腐效果.检测结果表明,未添加Nisin的五香味和麻辣味猪肉干空白组因菌落总数超标,不符合国标对肉干微生物数量的规定,故保藏期均为15d.添加Nisin的五香味猪肉干实验组因菌落总数超标,不符合国标对肉干微生物数量的规定,故保藏期为48 d;麻辣味猪肉干实验组在第120天时各项指标均符合国标规定,未过期.五香味和麻辣味猪肉干空白组的TVBN含量在保藏期终点分别达到5.60 mg/100 g(15 d)和8.40mg/100 g(15 d),而五香味和麻辣味猪肉干实验组的TVB-N含量分别为6.53mg/100 g(48 d)和8.39mg/100 g(120 d),空白组的TVB-N含量上升速率大于实验组,说明Nisin在猪肉干中能够发挥较好的微生物稳定作用.另外,在整个保藏过程中,空白组和实验组的pH、Aw和色泽均有所下降,但空白组的下降速率大于实验组,说明Nisin能够稳定猪肉干的品质.该实验为Nisin在猪肉干、其他品种肉干及肉制品中的应用提供了参考.
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