【摘 要】
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以攀西地区晚熟芒果(吉禄)为原料,用食用胶生产芒果果糕,通过单因子试验和正交试验确定产品配方和生产工艺参数。试验结果表明∶凝胶剂选择复合胶(卡拉胶∶黄原胶为7∶3)为佳
【机 构】
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攀枝花学院生物与化学工程学院,攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心,攀枝花市福玖玖食品有限责任公司
【基金项目】
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攀枝花市应用技术研究及开发项目(2010CY-N-7)
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以攀西地区晚熟芒果(吉禄)为原料,用食用胶生产芒果果糕,通过单因子试验和正交试验确定产品配方和生产工艺参数。试验结果表明∶凝胶剂选择复合胶(卡拉胶∶黄原胶为7∶3)为佳;最优化的配方为芒果原浆∶蔗糖∶麦芽糊精∶复合食用胶∶柠檬酸为500∶250∶200∶15∶12;最佳生产工艺为装盘厚度1.0 cm,烘烤温度55℃,翻面时间6 h,烘烤总时间24 h。在此最佳配方和最优工艺条件下,获得的芒果果糕金黄色,酸甜度适中,风味突出,色泽、韧性、软硬度好,不粘牙,且理化指标与微生物学指标均合格。
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