【摘 要】
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甘薯渣粉含丰富的膳食纤维,将甘薯渣粉和小麦粉混合制作面条,开发新型高膳食纤维功能性面条。以面条蒸煮损失率和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,应用响应面方法优化
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(182102110109)
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甘薯渣粉含丰富的膳食纤维,将甘薯渣粉和小麦粉混合制作面条,开发新型高膳食纤维功能性面条。以面条蒸煮损失率和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,应用响应面方法优化甘薯渣混合粉制作面条工艺,并对混合粉面条进行品质分析。结果表明:甘薯渣混合粉面条制作最佳工艺为甘薯渣添加量8.77%、甘薯渣粒度0.125 mm、谷朊粉添加量1.5%、复合磷酸盐添加量0.3%,在此条件下,面条的蒸煮损失率最低(5.79%),感官评分最高(93.85分)。在最佳条件下甘薯渣混合粉面条与小麦粉面条相比,膳食纤维含量增加4.99倍,
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