【摘 要】
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探讨不同浓度圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)对酪蛋白酸钠制备的水包油乳液乳化稳定性和微观结构的影响.配制5种不同质量分数的PHP水溶液(0％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％),其中0％为未添加PHP作为空白对照,分别加入去离子水、大豆油和酪蛋白酸钠预乳液中(大豆油20％、酪蛋白酸钠2％,质量分数),通过高速剪切均质机(转速12000 r/min)均质得到水包油乳液,分别测定新鲜乳液的乳化稳定性、乳化稳定性指数、粒径、流变性能、微观结构以及表面蛋白含量.结果表明,与
【机 构】
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南京晓庄学院 食品科学学院,江苏 南京,211107;南京樱桃鸭业有限公司, 江苏 南京,210002;江苏福步食品科技有限公司, 江苏 南京,211505
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探讨不同浓度圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)对酪蛋白酸钠制备的水包油乳液乳化稳定性和微观结构的影响.配制5种不同质量分数的PHP水溶液(0％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％),其中0％为未添加PHP作为空白对照,分别加入去离子水、大豆油和酪蛋白酸钠预乳液中(大豆油20％、酪蛋白酸钠2％,质量分数),通过高速剪切均质机(转速12000 r/min)均质得到水包油乳液,分别测定新鲜乳液的乳化稳定性、乳化稳定性指数、粒径、流变性能、微观结构以及表面蛋白含量.结果表明,与空白对照组相比,随着PHP浓度的增加,乳液的乳化稳定性指数和粒径逐渐减小(P<0.05),而乳液黏度和表面蛋白含量逐渐增加(P<0.05).激光共聚焦扫描电子显微镜结果显示,随着PHP浓度的增加,乳液可增加酪蛋白酸钠对油滴的吸附,抑制油滴的聚结.冷冻电镜图片显示,高浓度PHP乳液形成三维网状结构互相交联,同时PHP的纤维结构和酪蛋白酸钠溶液紧紧地包裹油滴.以上结果表明,PHP可以作为一种良好的乳化剂形成稳定的水包油乳液,在乳状型肉制品中具有很大的应用潜力.其中,稳定的乳液体系中PHP最佳添加量为0.7％、酪蛋白酸钠2％、大豆油30％.
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