近日，国际癌症研究中心（IARC）的致癌物名单再添新丁，加工肉类成为1类致癌物，红肉被归为2A类致癌物。这一下打击面实在太大，火腿、培根、腊肉、香肠不让吃还能忍，烧排骨、酱牛肉、烤羊腿也全部中枪，吃货们表示真的接受不了。那么，事实真的是这样吗？
　　培根、火腿、香肠都是流传了千百年的美食，突然变成“致癌物”确实有点令人难以置信。不过中式咸鱼早在1993年就已经被IARC判定为1类致癌物，而腌菜（亚洲传统做法）在同一年被判定为2B类致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定为2B类致癌物。随着科学的发展，一些过去不为人知的风险被揭示出来，这是很正常的。
　　其实加工肉类被列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等环节。比如很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效，同时获得浓郁的香气。火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。
　　尽管被列为1类致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的毒物。砒霜最广为人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，这显然是培根、火腿、香肠难以企及的。IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。比如研究人员估计，同是1类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约3万4千人死亡，但相比而言，全球每年有100万人死于吸烟，而有60万人死于饮酒。
　　正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是1类致癌物，谁都知道喝酒伤身，但偶尔喝喝无妨，如果长期酗酒则肝癌风险大增。烤羊肉串里有少量苯并芘是尽人皆知的，但偶尔吃吃却是件美事。加工肉类和红肉也是同样的道理，比如研究发现每天吃6～8两红肉的人DNA损伤有增加的迹象，不过很少有人每天吃这么多肉吧。
　　其次，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。以1类致癌物紫外线为例，大量照射不仅会引起皮肤灼伤，还会增加罹患皮肤癌的风险。然而，几乎所有人都知道户外运动有益健康。除了运动本身，紫外线对皮肤的照射促进维生素D的生成，可以促进钙吸收并发挥其他重要的生理功能。红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确地计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。
　　此外，致癌物并非一定导致癌症，而是存在一个概率（类似运气）。研究发现，每天多吃二两红肉或一两加工肉类的人，患癌概率高大约20%。2007年，中国城市居民的结直肠癌发病率在十万分之三十左右，这么算来，就算中国人从此不再吃红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到十万分之二十五左右。
　　从流行病学证据来看，红肉及加工肉制品确实不应该敞开肚皮来吃，但它们也并非洪水猛兽。一方面要控制合理的摄入量，同时要和鸡鸭肉及鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是一两到一两半，英国国家医疗服务机构的建议则是将每天的红肉和加工肉类摄入量控制在一两半左右。目前我国城镇居民平均每天吃的猪肉、牛肉、羊肉约1～2两，北上广深这样的大城市可能更多，不过相对于美国人平均每天吃四两的水平，我们还算健康。
　　另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。此外家庭烹饪或在外就餐的时候也多选择蒸煮的方式，因为高温煎炸、烧烤等均能产生较多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要适可而止。