【摘 要】
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以黑木耳为原料,探讨了具有营养保健功能的黑木耳脆片的加工工艺及技术要点。首先根据黑木耳的营养成分特色、理化特性和加工特性优化了黑木耳脆片微波干燥前浸渍液的最佳配
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以黑木耳为原料,探讨了具有营养保健功能的黑木耳脆片的加工工艺及技术要点。首先根据黑木耳的营养成分特色、理化特性和加工特性优化了黑木耳脆片微波干燥前浸渍液的最佳配方及工艺条件,然后根据黑木耳脆片的感官特性优化了微波干燥的工艺条件。通过单因素实验,确定了黑木耳的泡发时间、泡发温度、盐糖比;正交试验确定了盐质量分数为0.25%,并且确定了最佳工艺条件:煮制时间15min,微波干燥功率750W,微波干燥时间15min。由此制作的黑木耳脆片咸淡适中、口感酥脆、风味较佳。对在最佳工艺条件下的黑木耳脆片产品进行营养成分分析,测得其多糖含量为20.54%,脂肪含量为7.2%,含水量为16.6%。
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