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建立了基于电子鼻和主成分分析法鉴别掺假牛肉的方法.按照不同掺假比例,制备了掺混猪肉的牛肉样品,采集了掺假牛肉样品的电子鼻信号,提取第70s的响应值数据进行均值分析,并进行主成分分析.结果表明,不同掺假比例的牛肉样品,在10个传感器上的响应规律不同,主成分分析法可将掺假牛肉分为3大类:纯牛肉样品、掺假牛肉和纯猪肉样品,两个主成分的累计贡献率为96.73％,区分度良好.通过检测验证,表明该方法的识别准确度达97.5％.应用此方法,可以实现检测掺混猪肉的假牛肉的快速、无损筛查鉴别.