【摘 要】
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以梅鱼鱼糜为原料，采用不同剂量（0、1、3、5、7、9 kGy）电子束辐照前处理，通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标，结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变
【机 构】
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宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室浙江海洋高效健康养殖协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371793);海洋公益性行业科研专项(201305013);宁波大学学科项目(XKl15D241)
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以梅鱼鱼糜为原料，采用不同剂量（0、1、3、5、7、9 kGy）电子束辐照前处理，通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标，结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标，探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明：在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中，鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力，5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组；与对照组鱼糜相比，5 kGy处理组鱼糜储能模量（G’）高，而损耗角正切（tan δ）低；在变温过程中，梅
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