【摘 要】
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将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作。通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响；在此基础上，以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过
【基金项目】
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合肥市2010年农业与社会发展科技专项;宿迁市百名领军人才集聚计划项目
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将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作。通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响；在此基础上，以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条件。单因素试验表明烟酸处理血粉添加量、煮制温度均对肉肠制品色泽影响很大，而VE添加量与煮制时间对肉肠制品色泽影响较小；正交试验结果表明，对肉肠制品品质影响顺序依次是烟酸处理血粉添加量、煮制温度、VE添加量、煮制时间。烟酸处理血粉添加量0．4％、VE添加量0．25％、煮制温度90℃、煮制时间50min，产品感官评分最高达9
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