【摘 要】
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采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl- 3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl 3D BG麦芽糖淀粉酶的添加（30 ppm-180 ppm）几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀
【机 构】
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采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl- 3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl 3D BG麦芽糖淀粉酶的添加（30 ppm-180 ppm）几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生影响极大,随着添加量的增加,抗淀粉酶指数降低（淀粉酶活性增大）,回生指数降低,据此,麦芽糖淀粉酶的添加可以降低淀粉回生,延缓淀粉老化,延长面包的食用品质。
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