【摘 要】
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研究风鸭加工过程中，亚硝酸钠（NaNO2）添加量和风干时间对产品中残留的NaNO2和生成的二乙基亚硝胺（NDEA）含量的影响，并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律。结果表明：
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金项目(江苏省农业三项工程项目)
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研究风鸭加工过程中，亚硝酸钠（NaNO2）添加量和风干时间对产品中残留的NaNO2和生成的二乙基亚硝胺（NDEA）含量的影响，并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律。结果表明：原料肉中没有或含量极微的NDEA，NDEA主要在腌制阶段生成并积累；在风干阶段，NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趋势。NaNO2残留量和NDEA含量都随着NaNO2添加量的增大而明显增大。
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