论文部分内容阅读
以高湿挤压纤维化大豆蛋白仿真鸡肉为原料，添加一定量香辛料，通过卤制、腌制和烘烤等工序开发仿真熟鸡肉产品。结果表明：通过感官评价和正交实验及中心组合实验确定最佳配方如下：咖喱粉3％，白糖1％，食盐3％。烘烤温度为120℃，烘烤时间为15min。在整个二次加工过程中，蛋白质损失率2．60％，产品的损失率10．2％，氨基酸含量明显高于鸡肉。该研究结果为大豆深加工提供一条新的途径和方法，为其他仿真肉的开发提供参考。