【摘 要】
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主要探索了竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在唯新西式灌肠中的应用效果.以茶多酚和TBHQ为参照,采用改良硫代巴比妥酸(TBA)法,结合色差测定、质构分析和亚硝酸盐含
【机 构】
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浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系,杭州唯新食品有限公司
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主要探索了竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在唯新西式灌肠中的应用效果.以茶多酚和TBHQ为参照,采用改良硫代巴比妥酸(TBA)法,结合色差测定、质构分析和亚硝酸盐含量的测定,综合评价AOB在肉制品中作为抗氧化剂的使用效果.研究发现,添加0.01%的AOB(以总黄酮计)能有效防止脂肪氧化,改善灌肠风味,并显著降低亚硝酸盐的添加量和残留量,表明AOB具有作为天然多功能肉类食品添加剂的应用潜力.
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