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综述乳酸菌在面包发酵工艺中的应用。从乳酸菌发酵产生的酸性环境、乳酸菌发酵过程中面筋蛋白的变化、乳酸菌发酵产生的多糖及其他物质的作用,及其对面包老化影响等方面分析乳酸菌在面包发酵工艺中应用的理论依据。列举出国内外一些研究成果,并结合实验结果,明确乳酸菌应用于面包发酵工艺中有利于提高面包品质。
综述乳酸菌在面包发酵工艺中的应用
【摘 要】
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综述乳酸菌在面包发酵工艺中的应用。从乳酸菌发酵产生的酸性环境、乳酸菌发酵过程中面筋蛋白的变化、乳酸菌发酵产生的多糖及其他物质的作用,及其对面包老化影响等方面分析
【机 构】
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广东环境保护工程职业学院食品工程系
【出 处】
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广东化工
【发表日期】
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2016年16期
【基金项目】
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广东环境保护工程职业学院院长基金（KY201301006,KY201301007,KY201403002）
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