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一、辅料及作用(1)纯碱:是制作皮蛋的主要辅料之一,起凝固结晶作用,使加工后的蛋白成为半透明体,蛋黄外层呈棕褐色。(2)金生粉:作用是调匀其它配料的渗入,使蛋白、蛋黄凝固、离壳。(3)调味辅料:八角、陈皮、桂皮、花椒、食盐。(4)茶末:一般用红茶末,少用绿茶。(5)桑枝灰:是燃烧
鹌鹑皮蛋的加工方法
【摘 要】
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一、辅料及作用(1)纯碱:是制作皮蛋的主要辅料之一,起凝固结晶作用,使加工后的蛋白成为半透明体,蛋黄外层呈棕褐色。(2)金生粉:作用是调匀其它配料的渗入,使蛋白、蛋黄凝固、
【出 处】
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农家之友
【发表日期】
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1995年7期
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