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以鸡胸脯肉肌球蛋白质凝胶为研究对象，研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度、盐类对凝胶保水性的影响。结果表明，增大蛋白质浓度能显著提高肌球蛋白凝胶的保水性；pH在偏离等电点（5．4）时，保水性有所增大；KCL浓度为0．8mol／L时肌球蛋白质凝胶保水性最好；盐类中PO4 3-能够显著提高肌球蛋白凝胶的保水性，Mg2＋、Ca2＋对肌球蛋白凝胶保水性的影响不显著。