【摘 要】
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研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响，并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比，添加玉米淀粉显著（P〈0
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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河南省重大科技专项(161100110800和161100110600);中国博士后科学基金(2016M602237);国家自然科学基金项目(31501508)资助
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研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响，并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比，添加玉米淀粉显著（P〈0．05）提高油炸鸡肉块的得率．且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的，L＊、a＊和b＊值，降低剪切力。添加量为20g／kg和50g／kg时，油炸鸡肉块的L＊、a＊和b＊值最大，剪切力最小。低场核磁共振结果表明，提高玉米淀粉的添加量，L，起始弛豫时间延长（P〈0．05），峰比例增加，自由水含量增加，油炸鸡肉块的保水性提高。添
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