【摘 要】
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为研究乳清多肽(whey protein hydrolysates,WPH)对反复冻融猪肉糜氧化和品质的影响规律及机理,本实验将不同质量分数(5%、10%、15%)WPH添加到生猪肉糜中,进行不同冻融循环(0
【机 构】
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鲁东大学食品工程学院,鲁东大学生物纳米技术研究院,烟台大学生命科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31401491);烟台市重点研发计划项目(2018XSCC047);山东省重点研发计划(公益类)项目(2019GSF108011)
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为研究乳清多肽(whey protein hydrolysates,WPH)对反复冻融猪肉糜氧化和品质的影响规律及机理,本实验将不同质量分数(5%、10%、15%)WPH添加到生猪肉糜中,进行不同冻融循环(0~9)处理,检测冻融后肉糜解冻损失、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、质构特性、流变学模量损耗、蛋白羰基含量以及拉曼光谱的变化情况。结果表明
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