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以面包专用粉为原料，添加不同质量浓度木糖醇，通过测定熟化后面包粉硬度、冻融稳定性及糊化特性研究木糖醇对面包粉回生特性影响。结果表明，添加木糖醇后，熟化后面包粉回生硬度明显降低，添加0．50g／g木糖醇面包粉在4℃条件下回生5d、7d硬度较原面包粉分别降低37.31％、57．45％；面包粉冻融稳定性显著增强，原面包粉冻融循环4次失水率为47.39％，而添加0．20g／g木糖醇样品失水率为22．91％，比原面包粉减少24．48％；经RVA测定，添加0．20g／g、0．50g／g木糖醇面粉与原面粉相比，峰值粘度