【摘 要】
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以水溶性大麦蛋白质为底物，测定麦芽蛋白质水解酶活性和α－氨基氮含量。结果表明，绿麦芽与原料大麦相比，蛋白酶活性增长了１０．６倍，但经焙燥，活性降比１９．３％；粗酶液在６０℃以上保温２０ｍｉｎ，即失去活性，但在协
【机 构】
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江苏农学院食品科学系,无锡轻工业学院发酵工程系
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以水溶性大麦蛋白质为底物，测定麦芽蛋白质水解酶活性和α－氨基氮含量。结果表明，绿麦芽与原料大麦相比，蛋白酶活性增长了１０．６倍，但经焙燥，活性降比１９．３％；粗酶液在６０℃以上保温２０ｍｉｎ，即失去活性，但在协定法糖化升温至７０℃之前并未完全钝化。测量１２个麦芽样品的总α－氨基氮（α－ＡＮ）包括５３％－７３％的原始ＡＮ和２７％－４７％的酶解ＡＮ。经过焙燥后由于蛋白水解酶活性和原始ＡＮ损失导致成品麦
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