【摘 要】
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依据我国农业行业标准《牛肉质量等级》，对不同大理石花纹和不同生理成熟度的牛肉品质进行试验分析，研究显示，大理石花纹对蒸煮损失有显著影响（p〈0．05），对pH和剪切力值无显著影响，大
【机 构】
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中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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科技部农业科技成果转化资金项目(2003690080957)
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依据我国农业行业标准《牛肉质量等级》，对不同大理石花纹和不同生理成熟度的牛肉品质进行试验分析，研究显示，大理石花纹对蒸煮损失有显著影响（p〈0．05），对pH和剪切力值无显著影响，大理石花纹越丰富，蒸煮损失越小：生理成熟度对pH和蒸煮损失有显著影响（p〈0．05），对剪切力值有较为显著影响（p〈0．1），且随着生理成熟度的变老，即牛龄增加。牛肉的蒸煮损失和剪切力值里增大趋势。
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