【摘 要】
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利用芡实和奶粉为主要原料制作凝固型芡实酸奶。并对影响芡实酸奶感官品质的因素（芡实浆与奶液的比例、加糖量、嗜热链球菌的接种量、发酵温度、发酵时间等）进行探索,在此基础
【机 构】
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常热理工学院生物与食品工程学院,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家高技术研究发展(863)计划项目(编号:2013AA102203-03)
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利用芡实和奶粉为主要原料制作凝固型芡实酸奶。并对影响芡实酸奶感官品质的因素（芡实浆与奶液的比例、加糖量、嗜热链球菌的接种量、发酵温度、发酵时间等）进行探索,在此基础上通过响应面分析确定芡实酸奶加工工艺参数。结果表明：芡实酸奶生产的最佳工艺条件为芡实浆与奶液体积比1∶5,发酵温度42℃,加糖量5.8%,接种量3.4%,发酵时间8.5 h,该条件下制作的芡实酸奶呈微黄色,具发酵乳特有的滋味、气味,组织细腻,凝块细小均匀,感官评分达90.1分。
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