【摘 要】
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为了研究酿酒葡萄适宜的储藏条件,以赤霞珠葡萄为原料,在低温条件下添加不同浓度二氧化硫(SO2)保鲜剂储藏1~4周后,测定酿造所得葡萄酒的香气物质及生物胺含量。结果表明,SO2
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研发中心,农业农村部葡萄与葡萄酒重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2016YFD0400901),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-29)
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为了研究酿酒葡萄适宜的储藏条件,以赤霞珠葡萄为原料,在低温条件下添加不同浓度二氧化硫(SO2)保鲜剂储藏1~4周后,测定酿造所得葡萄酒的香气物质及生物胺含量。结果表明,SO2处理可降低果实腐烂及落果率(3周之内)。储藏时间对葡萄酒香气品质影响最大,延长储藏时间会导致葡萄酒香气品质下降。高浓度SO2(4 g SO2/kg葡萄)处理会增加酯类和苯乙醇的含量,但也使乙酸乙酯含量过高,给葡萄酒带来不良气味。果实储藏后各试验组中生物胺的含量均有所升高(与对照相比),而低浓度SO2试验组中生物胺含量较低。综上所述,低
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